¿Seguro que el aceite verde es el de mejor calidad?  A responder esta pregunta vamos a dedicar el siguiente post. Seguro que ya lo has oído miles de veces. En cualquier conversación que gire en torno al aceite de oliva virgen extra habrás escuchado a alguien decir que al aceite verde tiene mucha más calidad que el dorado. ¿Es eso cierto? Como en muchas otras cosas de nuestro sector todo depende. No es menos cierto que estamos en un momento en que el aceite verde está de moda, y también lo está el llamado aceite verde esmeralda. Realmente el color esmeralda no deja de ser un aceite de color verde. Y como está de moda es posible que algunos productores se lancen a vender aceite verde pero que se olviden de otras cualidades que deben tener los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. O sea. Que para medir la calidad de aceite, no basta sólo con fijarse en el color

Antes que nada, ¿qué es el aceite verde?

Si hablamos de aceite verde realmente estamos hablando sobre el aceite de cosecha temprana, primera cosecha o de pre envero. Con todos estos términos se denomina a la aceituna que todavía no ha alcanzado su maduración. Son las aceitunas más jóvenes. En Masía El Altet las recogemos al final del mes de octubre, este mes en concreto es idóneo, aunque siempre con el riesgo de sufrir las temidas heladas que debemos evitar a toda costa para no dañar el fruto, El clima en nuestra finca durante la recolección es una ventaja ya que las temperaturas no suelen superar los 20 grados centígrados durante el día, ni bajar de 3 durante la noche. En cambio en otras zonas de España se recoge la aceituna a temperaturas que superan los 30, de ahí que la recojan por la noche. Las aceitunas verdes son mucho menos productivas. Esto es así. No hay que darle más vueltas de hoja. Para extraer un litro de aceite se necesitan más kilos de aceituna. Cuanto más maduras, más litros, pero su calidad es inferior. El rendimiento neto oleico al comienzo de la campaña en Masía el Altet es del 8,5%, esto quiere decir que por cada 100 kilos de aceituna en el árbol, obtenemos 8,5 litros de aceite de oliva virgen extra. 12 días después, nuestro ultimo día de cosecha, obtenemos un rendimiento del 12,5%. Una variación de casi el 50% de aceite más en tan solo 2 semanas. Con estos datos podemos ver la rápida maduración del fruto, de ahí que el momento de la recolección es vital para la máxima calidad. No por recoger la aceituna más pronto, más  verde obtendremos mejores aceites, ya que en rendimientos inferiores al 8% no se apreciarán las cualidades organolépticas (tomate, banana, frutos tropicales…) más bien será todo clorofila. Por todo esto,  el perfecto margen de maduración de la aceituna se encuentra entre el 8,5% al 14%. En realidad necesitamos el triple de aceitunas verdes para extraer el mismo aceite que con aceitunas maduras. Y a ello se une lo que hemos comentado ya en este post. Que hay que tener mucho cuidado con las altas temperaturas. En nuestra zona, en La Montaña de Alicante no tenemos octubres calurosos.

Otros condicionantes a tener en cuenta

Es cierto que estamos hablando del mejor tipo de aceite que existe. Pero hay que tener otros condicionantes en cuenta para poder hablar de un zumo de aceitunas excelente. Nos gustaría destacar los siguientes:
  1. Las manos expertas y la experiencia. Manos expertas que sepan perfectamente identificar cuándo las aceitunas verdes han de ser recogidas. Experiencia de años y años para poder acertar con el preciso momento de la cosecha.
  2. El transporte, que siempre se ha de hacer en condiciones óptimas, evitando las altas temperaturas del mes de octubre. No es nada extraño recoger esta aceituna verde durante la noche en puntos de Andalucía. En nuestra zona ese fenómeno no ocurre.
  3. La mejor tecnología en la almazara junto con una limpieza impoluta, que permitan ofrecerle a nuestros consumidores el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo.
  4. Un almacenamiento adecuado que lo preserve del calor y de la luz
Con todos estos condicionantes no es de extrañar que muchos expertos del sector coincidan en señalar que sólo el color del aceite no es un indicador de uno excelente.por esto en los concursos a la calidad del aceite de oliva virgen extra, se utilizan copas opacas. También depende del mismo fruto, de su grado de maduración, ya que no todas las variedades maduran por igual, la variedad blanqueta no madura hasta completarse oscura, sino que pasa de un verde a un amarillo blanquecino. Y hay que tener cuidado porque durante el proceso de producción también se puede alterar el color del aceite para hacerlo más verde, añadiéndole clorofila, esto es una estafa en toda regla que hay que denunciar. Y actualmente es mucho más frecuente que se decanten por lo que tienen un color más verde que dorado.  Esto, la posible alteración del color en el proceso de producción,  lo ha demostrado este estudio del CSIC. En nuestra almazara sólo encontrarás aceite cien por cien natural cuyo color sólo es debido a que se han cosechado aceitunas jóvenes.

Más características del aceite verde

Cuanto se cata una aceite verde se observan algunos rasgos esenciales como que es más afrutado, más amargo, más natural y saludables y más frescos. Estos serían los adjetivos para definir un aceite de color verde. Es un producto que no deja a nadie indiferente capaz de despertar a tus pupilas gustativas. Tiene un sabor único y muy reconocible por los amantes del buen aceite de oliva virgen extra. Lo cierto es que estamos hablando del  más auténtico zumo de aceitunas y que ha despertado gran interés entre los chefs más reconocidos del mundo. Precisamente al ser más amargos y afrutados consideramos que son los mejores aceites para tomarlos en crudo. Es así como vas a notar todos sus matices. Ensaladas, tostadas… es aquí donde brillan. Ya sabes que los aceites de oliva, a altas temperaturas, pierden algunas de sus propiedades. También es cierto que es mucho más saludable cocinar con aceite de oliva virgen extra que con otros tipos de aceite. El aceite verde está pensando para maridar con las más exquisitas creaciones gastronómicas. En este sentido se parece al vino. Hay que tomarlos en su cosecha para que se pueda disfrutar de todo su sabor. En este post te hemos contado todo lo que deseabas saber sobre el aceite verde. Que está de moda es seguro. Pero no siempre el color verde es indicador del mejor aceite. Hay que tener en cuenta otros factores como la experiencia, la tecnología de la alimentación que se utilice, el momento de la recogida… No obstante, estamos ante uno de los mejores tipos de aceite. ¿Has probado ya el aceite verde? ¿Y cuál es tu opinión? No olvides dejar tu comentario en este post. Y si te ha gustado, nos encantaría que lo compartieras a través de tus redes sociales.