¿Sabías que el nivel de acidez del aceite de oliva es un parámetro importantísimo para determinar su calidad? Así es, y es algo que debemos tener en cuenta antes de comprarlo. En este post te revelamos todos los secretos sobre la acidez del aceite de oliva ¡No te lo pierdas!
La acidez, el parámetro que viene en las etiquetas, mide la cantidad de ácido graso oleico libre, el más abundante en el aceite de oliva. La acidez es el porcentaje (expresado en %) en peso del ácido oleico libre respecto a la cantidad total de aceite.
Sabemos que entre los consumidores hay una concepción errónea sobre lo que es la acidez del aceite de oliva. Por este motivo, queremos empezar este post explicando en qué consiste y cómo afecta a la calidad de nuestros productos.

Acidez del aceite de oliva: un indicador de calidad

¿Cuál es el verdadero significado de la acidez del aceite? Hoy en día hay muchas persones que desconocen su verdadero significado. Así que nuestra intención es dar a conocer su función. La acidez del aceite de oliva no tiene nada que ver con su sabor. No podemos saber si un aceite de olvida tiene un saber más o menos ácido conociendo únicamente su acidez. La acidez del aceite de oliva hace referencia a la cantidad de ácidos grasos que contiene. Es un indicador, entre otros muchos, que nos ayuda a clasificar los distintos aceites de oliva. Una vez conocido el nivel de acidez del aceite, y teniendo en cuenta muchos otros factores, podemos determinar si el aceite puede ser:
  • Aceite de oliva virgen extra
  • No apto para la venta al consumidor
Por cierto, ¿Sabías que el nivel de acidez del aceite sólo puede medirse haciendo pruebas en el laboratorio?

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

¿Aún no te ha quedado claro lo que es la acidez del aceite? Pues no te preocupes porque vamos a explicarlo de la mejor manera posible. Vamos a empezar por el principio: el nivel de acidez de una aceituna en su estado original es de 0.  El aceite de oliva se produce de forma totalmente natural dentro de la aceituna gracias a la producción de triglicéridos. Cada uno de estos triglicéridos está compuesto por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Este compuesto químico lo podemos encontrar en todos y cada uno de los aceites vegetales. Llamamos aceites a los triglicéridos cuando se encuentran en estado líquido. Cuando en el proceso de producción del aceite se produce cualquier tipo de alteración, la unión entre ácidos grasos y glicerol se rompe. Esto provoca que se liberen los ácidos grasos y como consecuencia empeora la calidad del aceite. Si te interesa, puedes encontrar mucha más información sobre estos productos químicos en este artículo.

¿Cómo clasificamos los aceites de oliva según su acidez?

Ahora que sabemos en qué consiste la acidez del aceite de oliva, vamos a clasificar los distintos tipos de aceite de oliva según su acidez. Los aceites de oliva virgen extra: acidez menor o igual a 0,8 %. Los aceites de oliva virgen: acidez menor o igual a 2 %. Cuando un aceite de oliva supera el 2% de acidez no se puede consumir porque tienen un sabor y olor muy desagradables. Entonces, pasan a  denominarse aceites lampantes.
A nuestro juicio, los aceites de oliva vírgenes extra con un índice de acidez superior a 0,3% NO lo consideramos vírgenes extra, esto es así porque para nosotros un aceite de oliva virgen extra debe ser de la más alta calidad.

¿Qué nivel de acidez tienen nuestros aceites de oliva?

Nuestros zumos de aceituna están sometidos a tratamientos rigurosos para asegurarnos de que los consumidores disfruten de una experiencia gastronómica única cuando prueben nuestros aceites de oliva. En La Masia El Altet cuidamos hasta el más mínimo detalle. Los niveles de acidez de nuestros aceites son los siguientes:
  • High Quality: 0.08%
  • Premium: 0.09%
  • Special Selection: 0.08%
  • High End: 0.08%

¿Ha de aparecer la acidez del aceite de oliva en la etiqueta?

Esta es una pregunta que nos han hecho muchas veces. Lo cierto es que desde el 2012 no es obligatorio que aparezca el nivel de acidez del aceite en la etiqueta. Si en las etiquetas del aceite de oliva aparece el nivel de acidez del mismo, también deberá estar indicado el contenido en ceras, la absorbencia en el ultravioleta y el índice de peróxidos. Esta es una reglamentación que estableció la Unión Europea porque cuando el nivel de acidez del aceite aparecía en las etiquetas confundía al consumidor. Otra norma que se estableció en el 2012 consiste en que cuando un aceite es refinado, es decir, que contiene mezcla de aceites, la etiqueta debe indicar el nivel de acidez de cada aceite que lo compone.

¿Qué tipos de aceite de oliva se pueden poner a la venta?

Otro reglamento de la Unión Europea, el 1234/2007 dice que los únicos aceites de oliva que se pueden comercializar son los que siguen a continuación:

Aceite de oliva (AO)

Cuando hablamos de Aceite de oliva (AO) nos referimos al aceite refinado. Aquel que está compuesto a partir de la mezcla de diferentes aceites. Es una mezcla de aceites de oliva. Es el aceite refinado. No alcanza los parámetros de calidad de los anteriores tres citados. No es un zumo natural de aceituna. Ha sufrido diferentes procesos, por lo que no puede denominarse “virgen “.  El nivel de acidez de estos aceites no puede ser superior a 11%.

Aceite de oliva virgen extra ecológico (AOVEE)

Los árboles son tratados sin utilizar productos químicos.

Aceite de oliva virgen (AOV)

El nivel de acidez de este aceite de oliva no debe superar los 2%.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Este tipo de aceite de oliva es el mejor valorado por los consumidores. Considerado el de mayor calidad ya que los procesos que se utilizan para recoger las aceitunas son mecanizados Es el que está considerado como de mayor calidad. Las aceitunas se recogen en muy buen estado y se utilizan para ello procesos mecánicos. Su % de acidez no debe superar los 0,8%. En definitiva, el nivel de acidez del aceite de oliva no indica si éste tiene un sabor más o menos ácido. Desde  Masía El Altet queremos que sepas que tenemos en cuenta, y mucho, la acidez de todos y cada uno de nuestros aceites. Queremos que nuestros clientes disfruten de una calidad insuperable y por este motivo cuidamos cada detalle antes de ponerlo a la venta. ¿Y tú, habías oído hablar alguna vez del nivel de acidez del aceite de oliva? ¿Sabías lo importante que es para determinar la calidad del aceite? Cuéntanoslo en los comentarios. ¡Ah! Y no te olvides de compartir este post con tus familiares y amigos. ¡Seguro que les encanta!