¿Existe o no existe el aceite prensado en frío?
En primer lugar vamos a analizar qué significa la expresión “prensado en frío”. El prensado en frío es una manera de elaborar el aceite de oliva virgen extra. Consiste, a grandes rasgos, en presionar y moler la aceituna. Antiguamente se utilizaban para ello grandes muelas, la mayoría de ellas de granito y movidas por animales. Más adelante, se utilizaron prensas industriales para conseguir un mayor rendimiento. Con estos métodos lo que se pretendía era conservar todas y cada una de las propiedades que tiene la aceituna. Se consigue de esta manera aceite de oliva de grandes cualidades. Es un producto puro al que podemos darle el nombre, sin lugar a equivocarnos, de auténtico zumo de aceitunas. La única desventaja del prensado en frío –aunque también se puede considerar una gran ventaja- es que se obtiene menos rendimiento. Es decir, menos cantidad de litros de aceite por kilo de aceitunas. Pero precisamente esto es lo que hace que se obtenga un aceite de mucha calidad.¿Prensado en frío o extraído en frío?
Pero, actualmente, ¿la expresión prensado en frío es correcta o sería mucho mejor utilizar la de extraído en frío? Pues si tenemos en cuenta las últimas novedades en cuanto a tecnología de la alimentación, lo más adecuado sería usar la expresión “extraído en frío”. Las mejores almazaras del mundo ya no utilizan ningún tipo de prensa para la extracción. Se decantan por el uso de sistemas de extracción continua de dos fases. Estos sistemas nada tienen que ver con el prensado tradicional. Sin embargo, en algunas ocasiones podrás continuar leyendo la expresión “prensado en frío”. Pero hemos de decir que no es la que se ajusta la realidad de los mejores aceites de oliva del mundo. En Masía El Altet utilizamos la tecnología de la extracción continúa para que tú puedas saborear el auténtico zumo de aceituna. Y también beneficiarte de todas las propiedades del mejor aceite de oliva virgen extra.¿Por qué se llama extracción en frío?
Todo tiene que ver con la temperatura. Más en concreto de la temperatura a la que se somete la masa. Es la masa con la que posteriormente obtendremos el aceite de oliva. ¿Cuál es la temperatura más adecuada? Pues siempre por debajo de los 27 grados centígrados, es lo que siempre oirás pero en Masía el Altet la temperatura se situa entorno 21ºC, 22ºC. Esta temperatura es la más adecuada para que el aceite de oliva conserve todas sus propiedades y su aroma y sabor. Conseguimos así una calidad suprema. Por eso es necesario y obligatorio para poder poner a la venta aceite de oliva virgen extra colocar unos termómetros. Estos termómetros aseguren durante todo el proceso de elaboración del producto que la temperatura no sobrepase los 23ºC grados centígrados. Y así es como lo hacemos en Masía El Altet. Como en el caso del prensado en frío la consecuencia de tener siempre la masa a una temperatura inferior a 23ºC grados es que se obtienen menos litros de aceite por aceituna. A cambio estamos conservando todas las propiedades del fruto del olivo. Es cierto que muchas almazaras lo que hacen es aumentar esta temperatura. Con ello incrementarán el número de litros de aceite. Pero en este caso ya no estamos hablando de auténtico aceite de oliva virgen extra. Posiblemente nos encontramos ante aceites de oliva refinados. Son mezclas de aceite, unas mezclas que tratan de “enmascarar” los defectos e impurezas de este tipo de aceites. Por tanto, el aceite de oliva virgen extra extraído en frío es el más natural que existe. Las modernas técnicas agroalimentarias son muy importantes, pero también lo es recoger el fruto en su punto exacto de maduración, controlar el proceso de transporte hasta la almazara y su almacenamiento.