El cultivo del olivo: todas sus fases

El cultivo del olivo: todas sus fases

El terreno y el clima son algunos de los factores que influyen en el cultivo del olivo. Pero son ajenos al agricultor. No se pueden controlar de ninguna manera. El clima y el agricultor marcarán la personalidad de los aceites de oliva vírgenes extra.

Así que en este post vamos a explicar todas las fases del cultivo del olivo, en especial aquellas en las que podemos influir para tener en nuestros árboles aceitunas que nos den el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo.

En los apartados “controlables” por la mano del hombre está la fertilización o los sistemas de riego. También una leve poda que, para Masía El Altet, es uno de los momentos más importantes del año y que abordaremos al final de este post.

El cultivo del olivo se inicia con las inflorescencias

Todo se inicia con las inflorescencias. Es el principio de su ciclo reproductivo y en nuestra finca este fenómeno se da cuando las temperaturas comienza a aumentar, este fenómeno puede alargarse hasta el mes de Abril. Por su parte, en la gran mayoría del territorio olivarero español esto ocurre a finales de Febrero o principios de Marzo. Es la etapa en que brotan las yemas.

Nuestra finca, al estar situada a 850 metros sobre el nivel del mar, y dada las bajas temperaturas invernales y estivales, hace que todo el ciclo se retrase.

Aquí distinguimos entre los brotes vegetativos y los brotes de flor. Los primeros se convertirán en nuevos tallos con hojas y nuevas yemas; los segundos son los artífices de la reproducción del olivo en la siguiente etapa.

Para que crezcan adecuadamente las inflorescencias utilizamos fertilizantes de última generación que no tan sólo aseguran su crecimiento sino que previenen la aparición de enfermedades.

floracion masia el altet

La floración

En nuestra finca este fenómeno se da a finales de Junio, cuando en el resto de España es a finales de Abril o principios de Mayo.

Es una etapa dentro del cultivo del olivo relativamente corta, de unas tres semanas de duración. Es el momento de la fecundación.

Las flores hermafroditas dan nuevos frutos. Las flores macho liberan su polen pudiendo llegar a fecundar flores situadas a cientos de kilómetros.

No debemos olvidar que el olivo es una planta de reproducción sexual. Para ayudar al olivo en esta tarea también disponemos de ciertos productos químicos.

Tercera fase del cultivo del olivo: el cuajado

Vamos con la tercera fase. Es cuando los pétalos se desprenden de las flores una vez éstas han sido fecundadas.

El mismo árbol se encarga de eliminar aquellos frutos que considera que no podrá alimentar.

Al contrario que en el resto del olivar español, en Masía el Altet no tenemos la parada vegetativa de verano, ya que las temperaturas en nuestro olivar difícilmente sobrepasan los 30 grados centígrados.

A temperaturas superiores a las comentadas con humedades relativas inferiores a 30%, el olivo cierra sus estomas, en el revés de la hoja, haciendo que tan sólo trabaje al 20% de su total. De aquí que en lugares donde haga mucho calor esta parada estival se alargue hasta Septiembre cuando las altas temperaturas comienzan a amainar.

En este momento podemos afirmar que la aceituna ha llegado a su adolescencia.

Esto se nota porque el hueso se ha endurecido. Nosotros, en la finca, mordemos la aceituna para conocer el estado del hueso. Este fenómeno ocurre en la segunda mitad de Agosto.

En Masía El Altet utilizamos el riego en la mayoría de las parcelas, sin llegar a suministrar el total que el árbol necesita. De este modo le causamos un pequeño estrés hídrico. Nunca aplicamos este estrés cuando las temperaturas son superiores a 30 grados y con humedades relativas bajas. Hay que estar muy pendiente de las posibles plagas y actuar en consecuencia si llega el caso.

Envero

La etapa del envero en Masía el Altet llega a finales del mes de Octubre. Al no tener parada estival, nuestros olivos continúan vegetando en los meses más calurosos, al contrario que los olivos situados en zonas más templadas, donde los árboles solo trabajan durante las primeras y últimas horas del día cuando las temperaturas descienden. Si es que lo hacen…

Es aquí cuando se puede observar que el fruto va cambiado de color. De verde aceituna a amarillo, de éste a rojizo granate y finalmente a negro, que indica el fin.

No todas las variedades de aceitunas maduran a la vez ni con los mismos cambios de color. Por ejemplo, la variedad Arbequina puede parecer que no madura cuando realmente si lo hace, pudiendo observar que su fruto de color verde-amarillo no cambia durante todo el ciclo de maduración. Esto también ocurre con la variedad Blanqueta, de ahí su nombre, de color amarillo claro.

No obstante, en Masía El Altet recolectamos la aceituna cuando ésta se encuentra cambiando de color del verde al amarillo y éstas están pigmentando lentamente. Alrededor del 1% son oscuras.

Un aspecto muy importante es la velocidad de maduración de la aceituna. Un olivo cosechado una semana más tarde puede alterar la calidad que deseábamos. Nosotros nos guiamos por nuestro ojo, mordemos la aceituna levemente, para no obtener el amargor de la aceituna, y así conocer en qué estado organoléptico se encuentra.

No utilizamos maquinaria para medir el rendimiento neto oleico, de lo contrario no recolectaríamos, ya que trabajamos con rendimientos del 8,5% el primer día (cada 100 kg en el árbol obtenemos 8,5 litros de virgen extra) y terminando la recolección con rendimientos del 12%.

Recolectar lo antes posible

Nuestra finca de 70 Hc es recolectada en 12 días, 4 paraguas invertidos, y unos 50 manteros se dan cita en la Masía a finales de Octubre. Deseamos recolectar lo antes posible para que toda nuestra cosecha sea lo más homogénea posible y, por otro lado, anticiparnos a las temidas heladas que avecinan en el mes de Noviembre.

Si en vez de tener 70 Hc de cultivo, tuviésemos 300 Hc, tan solo podríamos obtener la máxima calidad en los primeros 15 días, a partir de éste, la aceituna ya ha madurado en exceso sin obtener el resultado deseado.

Llega la maduración

Después del envero, la maduración. Significa que el fruto ya está cambiando de color. Nunca nos esperamos a que la aceituna se madure, de lo contrario obtendremos aceites maduros, sin esas características organolépticas tan peculiares como; tomate, hoja de tomatera, banana verde, alcachofa, kiwi…

A tenor de lo que muchos agricultores piensan, llega un momento en la maduración donde la aceituna no produce más aceite y lo único que producimos en el árbol, es acabar con reservas de nutrientes para alimentar a su fruto, perjudicando seriamente la cosecha del año próximo.

Cuanto antes recolectemos, mejor, más descansado estará el árbol para afrontar nuevamente el comienzo del ciclo.

De hecho, cada vez son más las personas que aconsejan realizar la cosecha cuanto antes para evitar la oxidación del fruto y por tanto una merma en su calidad.

Además, se ha demostrado que tiene más propiedades beneficiosas para la salud.

Como hemos dicho en el apartado anterior nosotros recogemos la aceituna verde para elaborar nuestros aceites de oliva virgen extra. De este modo, obtenemos aceites con las mejores cualidades organolépticas, nos anticipamos a las heladas y el árbol descansa durante más tiempo, recuperándose más rápido. Nosotros no conocemos la temida vecería.

Una vez finaliza la recolección llega la parada de invierno. Es el momento del descanso del olivo hasta el próximo ciclo que coincide con la primavera. Es el momento para realizar una leve poda. Y ahora hablamos de la poda.

La poda del olivo

Para nosotros es uno de los momentos más importante del año, como hemos dicho al inicio de estas líneas.

Con una suave poda empezamos a preparar lo que será la próxima cosecha. Ha de mantener los estándares de calidad necesarios para que podamos seguir elaborando uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.

¿Cuándo empezamos? En Masía El Altet empezamos justo después de la recolección que coinciden con el mes de Noviembre.

Durante este período se registran las temperaturas idóneas para esta labor. En cualquier caso, esta importante labor para el cultivo del olivo hay que realizarla antes de que llegue la primavera. Lo ideal es realizarla antes de que termine el año.

Si se realiza una poda severa, y las temperaturas invernales son realmente bajas, por debajo de cero varios días seguidos, el árbol puede entrar en estrés, debilitándolo y dejándole sin defensas. Por otro lado, el árbol debe estar compensado. La misma copa que tronco.

Es un trabajo muy delicado que requiere de mano de obra muy especializada. Se trata de preparar el árbol para la próxima cosecha.

el cultivo del olivo masia el altet

Dirigir al árbol hacia donde interesa

Dirigimos el árbol hacia donde más nos interesa. Moldeamos la copa y dejamos la densidad vegetal idónea y con todo ello equilibramos la próxima producción. Por último, la poda también sirve para reparar y restaurar partes dañadas del olivo. En nuestros olivos, algunas partes del árbol se defolian por el frío, estás partes que no van a generar flor, hay que podarlas.

Esto es todo lo que te queríamos contar sobre el cultivo del olivo. Te hemos detallado todas sus fases y sus peculiaridades. Todas ellas son igual de importantes para culminar con la recolección de un producto de mucha calidad. No debemos olvidar que también es muy importante para conservar esa calidad el proceso de transporte desde el campo hasta la almazara, siempre en el menor tiempo posible, nosotros desde primera hora de la mañana cuando comenzamos la recolección, hasta la molturación, no excedemos más de 3 horas y media. La tecnología que equipa la almazara es fundamental para obtener la máxima calidad.

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A continuación, podréis observar una gráfica donde aparece nuestro ciclo fenológico por mes, en relación a la gran mayoría de olivar en España. Con esto, podemos decir nuestro ciclo es uno de los más tardíos en el país.

ciclo fenológico del olivo

Ciclo fenológico del olivo en Masia el Altet vs resto de España

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