Olives on a Mission, tequila Don Julio infusionado con Masía el Altet
En nuestro club gastronómico De Smaak Ambassade hemos estado recapacitando sobre cómo aportar nuestro granito de arena en favor de la sostenibilidad y el medio ambiente. Es decir, ¿cómo mejorar nuestro medio ambiente desde el sector de la coctelería? Así que nos hemos puesto a investigar cómo, desde nuestra profesión, podemos ayudar a cuidar el planeta.
De hecho, ya hemos realizado diversas investigaciones para cuidar el planeta. Por ejemplo, hemos eliminado de nuestros cócteles las pajitas de plástico y las servilletas de papel. Las primeras las hemos sustituido por pajitas de metal y pajitas biodegradables; las segundas por posavasos que pueden ser reutilizados tantas veces se quiera.
También hemos estado trabajando con productos no perecederos. Concretamente con licores que proporcionan productos perecederos. De esta forma alargamos la vida de los ingredientes y conseguimos un “desperdicio cero”. Este es lo que aplicamos cuando desarrollamos nuestro World Class.
Últimamente hemos estado trabajando en un proyecto cuyo eje principal es el aceite de oliva. Para ello hemos utilizado una técnica que hemos venido en denominar “fat-washing”. Con esta técnica podemos infusionar el sabor del aceite de oliva con el licor y con el uso del nitrógeno líquido congelamos el aceite, lo solidificamos. La solidificación nos permite separar el aceite del licor.
Ya sabéis que Infusionar es extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente. Es calentar algún líquido con otra sustancia, haciendo que su sabor e incluso el color quede en el líquido. Por ejemplo, cuando hacemos un arroz con leche, infusionamos la leche con la canela y el limón, dando el sabor de estas dos sustancias aromáticas al líquido que en este caso es la leche.
De esta manera se quedan los aromas del aceite de oliva en el licor sin necesidad de tener que beber el aceite. Con esta técnica también conseguimos un aceite de oliva que contiene un licor. Este licor se puede utilizar en otros platos. Así que estamos consiguiendo lo que nos hemos propuesto: tener desperdicio cero.
El aceite que hemos utilizado para este experimento es mono-varietal con muchos toques de manzana verde, tomate verde, higo y cítricos que, en nuestra opinión, se combinaba muy bien con el joven Don Julio Blanco Tequila.
El ‘fat-washed’ Don Julio con el aceite de oliva resultó maravilloso con la creación de grandes aromas de mantequilla y frutos. Evidentemente, pudimos utilizar el magnífico aceite de oliva infusionado de Don Julio en nuestra ensalada de tomate.
Miramos qué sabores podíamos combinar para realzar el licor y el primero que se nos ocurrió fue el de la pera ya que es un aroma muy fácil de reconocer en el Don Julio. Ya utilizamos la pera en uno de nuestros platos. Lo que no utilizamos fue la piel y el hueso de la pera.
El siguiente paso fue reutilizar la piel. Para ello nos fijamos en una antigua tradición mejicana que se llama Tepache. Esta técnica consistía en dejar fermentar la piel de la piña en agua durante 3 o 4 días para producir una bebida ácida y refrescante. Utilizamos la misma técnica cambiando las pieles de las piñas por las de peras.
Decidimos introducir los corazones de las peras en vinagre, que después convertiríamos en un ‘shrub’. Para endulzar el ‘shrub’, utilizamos compota de higo que ya representa una buena manera de conservar la fruta para optimizar su uso y otra vez, sin producir desperdicios.
Posteriormente quisimos introducir el sabor umami y el aroma de tomate. Nos dimos cuenta que el tomate que utilizábamos eran de rama. Sin embargo, nunca le habíamos prestado atención al uso de la rama y, sin embargo, es la parte que más aroma produce debido a un glicoalkaloide llamado tomatine que ahuyenta a los insectos y sólo se encuentra en la rama y las hojas pero no en el fruto mismo. Por eso, de la rama, hicimos un bíter con el orégano de nuestro jardín de hierbas aromáticas.
Para dar nombre al cóctel, volvimos la vista hacia la historia de América Latina y descubrimos que fueron los monjes franciscanos que viajaron de España a América Latina los que habían llevado los esquejes de olivos con ellos y que dieron a conocer el fruto por las misiones en México. Por esa razón el nombre, “Olives on a Mission”
Ingredientes
- 60ml Don Julio Blanco con Aceite de Oliva (Monovarietal, 100% de la variedad Changlot Real)
- 40ml de Pera Tepeche
- 20ml de Higo y Arbusto de Pera
- 10ml de Vina de Tomate y Orégano Bitters
Modo de elaboración de Olives on a Mission
- Colocar todos los ingredientes con la excepción del arrope de agave en una jarra grande de 750ml. Sellar el tarro y dejar a temperatura ambiental fuera de exposición a la luz solar, agitar diariamente.
- Después de dos semanas, colar el líquido a través de una tela fina a otro tarro limpio. Repetir las veces necesarias para llevar el sedimento. Exprimir la tela por encima del tarro para extraer el líquido restante y trasladar los sólidos a una cacerola pequeña. Sellar el tarro y apartar.
- Cubrir los sólidos en la cacerola con agua. Dejar que llegue a hervir y después tapar la cacerola, bajar el fuego y dejar cocer durante 10 minutos. Dejar la cacerola enfriarse completamente y verter todo el contenido de la cacerola a otro tarro. Almacenar los dos tarros a temperatura ambiental durante una semana fuera de luz solar, agitar el tarro de sólidos diariamente.
- Después de una semana, colar el líquido con los sólidos por una tela fina a otra jarra grande limpia. Repetir todas las veces necesarias para quitar el sedimento que queda. Deshacerse de los sólidos. Añadir este líquido al líquido original.
- Añadir el arrope de agave a la solución y remover para que se quede bien mezclado.
- Embotellar y guardar durante un año.