La olivicultura en Masía El Altet para obtener el mejor aceite de oliva del mundo
La influencia de la climatologia, y de los cuidados culturales que se aplican al olivo, para la obtención de aceites de oliva virgenes extra de calidad extrema.
La olivicultura en un determinado territorio tiene gran importancia para poder extraer el mejor aceite de oliva virgen extra de alta calidad. La olivicultura es el conjunto de técnicas y conocimientos aplicados al cultivo del olivo. También hace referencia a la climatología, al terreno y contempla aspectos como la plantación, la poda, los injertos...
Entonces, ¿cuáles son los factores externos que determinan que podamos hablar de un aceite de oliva de alta calidad? ¿Qué técnicas se aplican? ¿Cuál es su olvicultura?
Lo cierto es que son muchos, y lo más destacable es que hay un conjunto de factores vinculados al terruño y a la añada. Estos dependen en su totalidad de la Madre naturaleza, y son incontrolables para el ser humano pero, claro está, forman parte de la olivicultura.
Por otra parte, los cuidados culturales del agricultor, el riego, la poda, la molturación, el tiempo y la temperatura del batido, el método de recolección, el marco de plantación, la inversión en maquinaria, el momento de recolección del fruto… Son también factores determinantes dentro de la olivicultura para la obtención de la máxima calidad. Estos factores sí son controlables por el hombre.
En este post vamos a hablar de todos estos factores externos. Analizaremos qué es la amplitud térmica y cómo influye en el olivar. Explicaremos cómo la altura puede ser un aspecto decisivo para conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra.
Y por supuesto que nos detendremos en el terreno y, dentro de éste apartado, analizaremos el suelo, el clima, la variedad del olivo, así como la acción del hombre.
Todos estos son aspectos claves si deseamos obtener el mejor aceite de oliva virgen extra “Premium”.
La olivicultura en Masía El Altet: la situación y la climatología
El olivar de Masía El Altet se encuentra a una distancia de 30 km en línea recta al mar Mediterráneo y éste a su vez a 850 metros sobre el nivel del mar.
El terruño, la orografía, la calidad de la tierra, el microclima, temperatura, la humedad relativa y la altitud son los propicios para obtener un aceite de oliva virgen extra con características organolépticas diferentes al resto.
En nuestro caso, las heladas incipientes de Otoño pueden llegar a ser un hándicap para nuestra olivicultura si lo comparamos con otros lugares de España. El momento óptimo para la recolección de la aceituna denominado pre-envero acaece a finales de Octubre, comienzos de Noviembre. En la mayor parte de España se da en Septiembre o principios de Octubre, cuando las temperaturas son más cálidas.
Nevada en el 8º día de recolección. Noviembre 2013.
La duración total de recolección en nuestra finca Masía el Altet es de 10 días. Vamos ya a explicar todos estos factores de nuestra olivicultura, empezando por la amplitud térmica.
¿Qué es la amplitud térmica y cómo influye en la olivicultura?
La amplitud térmica u oscilación térmica es el primero de los factores que vamos a analizar. Determina cuándo podemos estar hablando de olivicultura de calidad. Pero, ¿qué es la amplitud térmica?
Muy sencillo y en términos generales: Es la diferencia que existe entre una temperatura máxima y una temperatura mínima en un mismo lugar. O bien la máxima y la mínima que existe en un determinado periodo de tiempo. Este periodo de tiempo puede ser de un día o bien de un año.
También, podemos registrar la temperatura máxima en verano y la temperatura mínima en invierno.
Por ejemplo, en nuestra finca rústica Masía el Altet en los meses de verano se suelen dar con frecuencia días en los que las temperaturas más frescas a primeras horas de la mañana oscilen entre los 10ºC y las más calurosas entre los 30ºC. En este caso existe una diferencia de temperatura de 20ºC
En esta gráfica podemos apreciar desde el 12 de Agosto del 2017 al 11 de Septiembre, las oscilaciones tan enormes de temperatura (rojo) y humedad relativa (azul) entre el día y la noche registradas en el olivar de Masía el Altet.
Podríamos denominar nuestro clima como un clima continental y de influencia mediterránea, con bruscos cambios térmicos día-noche.
Factores que influyen en las temperaturas máximas y mínimas
Las temperaturas máximas y mínimas están condicionadas por muchos factores. Entre ellos:
- La humedad relativa
- Los vientos y las brisas
- Lo días claros o los días nublados
- La altura a la que se encuentra el olivar
- La inclinación del olivar
- La cercanía de agua, bien sea agua de mar o agua de algún lago o río
- La latitud y la longitud del terreno objeto de medición
- El régimen de lluvias
- Los trabajos que se hayan efectuado en el olivar
- Los tipos de conducción del olivar que incluso pueden producir sombras sobre las ramas.
De esta forma podemos hacer comparaciones de amplitud térmica teniendo en cuenta las diferencias entre dos zonas diferentes pero de una misma altitud. A la diferencia entre estas mediciones la llamaremos amplitud térmica por latitud. O bien realizar las comparaciones en zonas con diferente altitud. En este caso se llama amplitud térmica por altitud.
Conociendo lo anterior, podemos encontrar amplitud térmica originada por dos tipos de emplazamientos diferentes. Caso uno, por citar un ejemplo, puede darse en la Patagonia argentina, donde en muchas de sus sub-zonas enfrentaremos días muy calurosos y noches frescas. En este punto, obtenemos amplitud térmica por latitud.
Caso dos, puede darse en los Valles Calchaquíes de Salta, donde a unos 2.500 metros de altura, hallaremos el mismo efecto, pero en este ejemplo será denominado amplitud térmica por altitud.
La amplitud térmica y la generación de azúcares
Una amplitud térmica bien marcada favorecerá que el olivo genere mayor cantidad de azúcares.
Por la noche, su metabolismo descansa, es decir, no necesita realizar ningún tipo de esfuerzo. Esto conlleva que los azúcares que la aceituna ha producido durante el día no sean respirados durante la noche y así la planta alcanza mayores concentraciones.
A menor temperatura ambiental menor actividad fotosintética.
En el olivo, tanto el agua, como el abono son factores que “ayudan” a que la fotosíntesis sea máxima. Pero no podemos evitar la respiración nocturna. Lo que sí interviene aquí es que, dado una amplitud térmica fija, el riego y su estrés influye en la calidad.
A lo que estamos asistiendo es a una maduración pausada entre el día y la noche. ¿En qué redunda esto? Pues en una calidad superior de las aceitunas. Poco a poco van alcanzando los niveles de compuestos únicos, necesarios para el aceite que resulte a posteriori.
En este punto tenemos que decir que si el calor del día no se contrasta con el frío de la noche no se alcanzarían los objetivos de excelencia y el aceite de oliva no será de igual calidad.
Con humedades relativas altas y temperaturas inferiores a 29ºC el árbol trabaja a la perfección, crece. Si además de esto al olivo le suministramos el agua que necesita el crecimiento es aún mayor.
La síntesis de aceite empieza sobre todo una vez acaba el endurecimiento del hueso. El aceite se forma de los azúcares. Éstos a su vez proceden de la actividad fotosintética de la planta, es decir, podremos aumentar la síntesis de aceite si maximizamos los días en que la planta consigue la máxima activación fotosintética posible.
Cómo conseguir la máxima activación fotosintética dentro de la olivicultura
Sabemos que la actividad fotosintética cuando alcanza su valor máximo ésta no aumenta por aportar más agua y en el caso de la oliva tenemos el peligro de que si aportamos más agua de lo necesario a la oliva, aumenta su tanto por cierto favoreciendo la oxidación del aceite, cosa que no deseamos.
Una vez tengamos esto claro, podremos empezar a ejecutar el llamado estrés hídrico controlado al olivo. De tal manera que el árbol crezca poco o se mantenga al mismo nivel durante una serie de días y que al poco tiempo de manera controlada estresemos al olivo, con lo cual decrece, esta vez por tan solo un día. Esta operación la realizaremos cuando el fruto haya superado el llamado endurecimiento del hueso
La olivicultura y la tecnología
Sin la tecnología no es posible conocer con exactitud el comportamiento del árbol. Para la medición del crecimiento del árbol utilizaremos un dendrómetro. Lo colocaremos en el tronco a la altura de la rodilla. Masía el Altet cuenta con un equipo de monitorización y control de última tecnología para conocer al minuto el estado del árbol.
Como dato curioso, nuestra floración es posiblemente una de las más tardías del territorio español. Se da en el mes de Junio cuando en el resto de España en ese mismo mes ya encontramos aceitunas bien desarrolladas en el árbol.
Esta diferencia se debe a que nuestro clima es bastante más frio que el resto de la zona típica olivarera Española. En invierno podemos registrar con facilidad temperaturas de -8ºC incluso ver nevar 4 o 5 veces al año.
De ahí que en la antigüedad, cuando todavía no existía la electricidad, se construyeron los famosos pozos de nieve. Pozos excavados en la tierra sobre muros de contención, algunos incluso con tejado. Aquí se almacenaba la nieve caída en invierno, se prensaba y para su conservación se iban adjuntando capas de paja de trigo o cebada. Posteriormente se vendía el hielo en los meses calurosos. Los parques naturales que nos rodean, la Font Roja y La Sierra de Mariola cuentan con varios pozos de nieve en aceptable estado de conservación.
Pozo de nieve de la sierra de Mariola
Cava Gran en la sierra de Mariola, de forma circular y la planta exterior hexagonal, con capacidad de 1.960 m3 y doce metros de profundidad por un diámetro interior de quince metros.
La importancia de las temperaturas en la olivicultura de Masía El Altet
¿Es esta temperatura tan fría perjudicial para el olivo? Sí, pero dado que estas temperaturas son registradas a una hora puntual del día, no llega a afectar a la totalidad del árbol.
Si la temperatura de -8ºC se diera durante las 24h del día si sería un gran problema, pudiendo terminar con la planta.
En Masía el Altet cada año replantamos unos 200 olivos sustituyendo a los olivos que no han aguantado el frio invernal, han sido dañados por la maquinaria de recolección o han sufrido otros problemas.
Para alcanzar la calidad del mejor aceite de oliva también debe existir una diferencia de temperatura entre las distintas estaciones del año. El olivo tiene que realizar un reposo vegetativo en invierno; brotar en primavera, crecimiento del fruto en verano y maduración en otoño. El otoño también será el momento óptimo para cosechar.
Todo esto debe seguir el mismo ciclo para que el nivel de los azúcares, compuestos aromáticos, polifenoles y ácidos grasos tengan el mismo nivel.
En resumen, para un óptimo ciclo vegetativo el invierno debe de ser frio, el verano de templado a medio caluroso, y la primavera y el otoño deben de tener las típicas temperaturas de estas estaciones, que se alarguen en el tiempo lo máximo posible y que no cambien repentinamente a la estación siguiente.
Un supuesto con temperaturas descontroladas
¿Qué ocurriría si la amplitud térmica no fuese la esperada? ¿Qué pasaría si las temperaturas se descontrolasen? Evidentemente tendríamos otro tipo de resultados.
Para el olivo un exceso de calor puede peligrar tanto su crecimiento como su producción siendo aún más acusado este riesgo si se acompaña de un déficit hídrico. Si durante la floración se produce un episodio de temperaturas muy elevadas durante varias horas y bajas humedades relativas durante varios días se puede presentar un problema de fertilidad del polen, ya que el calor excesivo puede anular su capacidad para fecundar y por tanto no llegan a producir frutos.
¿Y Si la temperatura es muy elevada por la noche, el olivo descansa? No, si no descansa se produce una degradación de los polifenoles y de los compuestos aromáticos. Y si las noches son muy calurosas lo que suele ocurrir es que los días son también más calurosos de lo habitual. Y si tanto las noches y los días son muy fríos la consecuencia es que es que el árbol permanecerá en estado de letargo y la maduración de las aceitunas será deficiente.
Otros factores de la olivicultura
En caso de falta de agua, las flores abortan y el funcionamiento de las clorofilas se ve muy afectado, por lo que se produce un debilitamiento a nivel global.
El olivo frente a temperaturas altas, bajas humedades relativas y sobre todo, baja disponibilidad hídrica, trata de protegerse de la deshidratación por lo que realiza un cierre de los estomas de sus hojas ya que por ellas es por donde más transpira. Con una humedad relativa inferior a 30% el olivo cierra estomas en casi un 40%.
Al cerrar sus estomas se interrumpe también el intercambio de gases entre planta y atmósfera por lo que se anula la fotosíntesis, y el árbol deja de producir fotosintetizados por lo que los recursos energéticos de olivo se disputan entre el crecimiento vegetativo y el de los frutos.
Por lo que gran parte de las olivas no van a llegar a buen fin y caerán del árbol antes de madurar o se quedaran muy pequeñas.
En conclusión. La amplitud térmica que acabamos de explicar, y que es parte de la olivicultura, tiene un papel muy importante en la obtención de un aceite de oliva de calidad. Por ello desde Masía el Altet siempre recalcamos la importancia de nuestro entorno en el que perfectamente hay días con amplitudes térmicas de 20ºC
Ahora bien. El proceso de elaboración de los mejores aceites de oliva del mundo es una suma de factores. Factores que están englobados dentro de los conceptos de la olivicultura. Para elaborar aceite de calidad no tan sólo es necesario observar la amplitud térmica, sino otros muchos. Y si uno de ellos falla puede poner en peligro la calidad del aceite que deseamos.
¿Cuál es la influencia de la altura en el olivar?
¿Qué importancia tiene la altura en la elaboración de un buen aceite de oliva? Se está extendiendo la creencia que a mayor altura, mayor calidad. ¿Es esto cierto?
El olivo es un árbol luchador y aguerrido. Soporta condiciones de stress que en otros árboles sería inimaginable. Soporta las bajas temperaturas y también las altas. Soporta la falta de agua y puede ser productivo al nivel del mar y hasta 1.200 metros de altura.
Influencia de la altitud del olivar
Imagen del olivar de Masía el Altet a 850 metros sobre el nivel del mar enclavado en los parques naturales de la Sierra de Mariola y Font Roja. Al fondo se aprecia la Sierra de Aitana con una altitud de 1.558 metros
En todos estos escenarios lo que entra en juego son las variedades de aceitunas. Pueden tener un ciclo de maduración corto, medio o largo dependiendo de las distintas condiciones de altura y clima ya que el olivo es capaz de adaptarse a todo tipo de condiciones. Por ejemplo nuestra variedad de aceituna Genovesa madura con mayor rapidez que la Picual, por lo tanto el fruto en el momento óptimo de recolección, llamado pre-envero, se presentará con antelación pudiendo así evitar posibles heladas en su recolección.
En el momento de la recolección hay que prestar mucha atención a la media de temperatura entre la máxima y la mínima del día. Por ejemplo, si la temperatura media del día es superior a 10ºC el olivo continúa en proceso vegetativo, continúa trabajando, y esto es lo que no deseamos.
Una media de temperatura en el momento de la recolección de 10ºC o menos que es cuando el olivo se encuentra en parada vegetativa, sería una situación deseable.
La temperatura en la recolección de Masía El Altet
En nuestro caso, en el momento de la recolección, solemos beneficiarnos de temperaturas alrededor a los 14ºC de máxima y 5ºC de mínima con lo que la media de temperatura/día es inferior a 10ºC.
Es en esta situación cuando el olivo no vegeta, no trabaja: Por lo tanto, si la Madre naturaleza lo permite, la recolección será perfecta. De no registrarse una media de 10ºC o inferior habrá que recolectar ya que es más importante la maduración del fruto (pre-envero) que la media de temperatura/día. En cuestión de pocos días las aceitunas cambian de pigmentación en su fase de maduración.
A cada cien metros de altitud la temperatura media desciendo 0,8 grados centígrados. A medida que se sube, aumenta la insolación. Ello es debido a que encontramos menos resistencia a la entrada de los rayos de sol. A más altura más rayos de sol. Al mismo tiempo, se está logrando conseguir la amplitud térmica necesaria para obtener un producto de calidad.
Muchos agricultores, debido al cambio climático y al consiguiente aumento de las temperaturas están buscando alternativas para sus cultivos, como la de cultivar en zonas más altas.
En altura, las brisas, que son constantes ayudan a tener un árbol más sano. Si nos referimos al suelo en altura, éste suelo ser más pedregoso y más permeable, lo que permite mejor drenaje del agua y se evita que se acumulen en exceso. Eso sí. Hay que fijarse, y mucho en los niveles de insolación. Si son muy elevados puede dañar el árbol.
Factores del terreno que influyen en la calidad del aceite
1. El suelo
El suelo, el sustrato, es el origen del aceite y uno de los factores más importantes de la olivicultura. Del suelo el árbol, y del árbol a la aceituna. El olivo toma del suelo todo lo que necesita para subsistir.
Por regla general los mejores suelos para que se dé una olivicultura de calidad han de ser bien profundos. De esta manera las raíces pueden introducirse por varias capas de suelo.
Los mejores suelos también han de ser de textura gruesa para que de esta forma se pueda dar un buen drenaje del agua. No es conveniente que se acumula una excesiva cantidad de agua. Nunca debe ser abundante en la fase de maduración porque mermaría la calidad del producto reduciendo el número de polifenoles.
Los minerales que contenga este suelo también son importantes para la obtención de un aceite de calidad. Es más, la caliza, el hierro, el magnesio o la arcilla contribuyen a darle carácter al aceite de oliva.
Los aceites de mayor calidad se obtienen en suelos pobres con bajo contenido en materia orgánica. Son suelos calizos y poco húmedos y un pH básico. Los elementos principales que necesita el árbol son:
- Nitrógeno
- Fósforo
- Potasio,
- Hierro
- Magnesio
- Etc, etc
Recientemente, y gracias a la investigación y desarrollo del equipo de Verdtech Nuevo Campo con Rafael Álvarez a la cabeza, podemos afirmar que con un estrés climático la planta toma más potasio y menos nitrato para amortiguar el efecto del cierre estomático, fisiológicamente el potasio es fundamental para la apertura de estomas, fotosíntesis.
2. El clima
Mejor que el clima sea templado. Pero es muy importante que exista una diferencia térmica bien marcada entre el día y la noche. Como se aprecia, volvemos a hablar de amplitud térmica que debe ser la adecuada para favorecer la síntesis y la concentración de los diversos componentes de la aceituna y que más tarde pasarán al aceite de oliva.
Es mejor que el índice de pluviometría sea medio/bajo para que de esta manera el olivo no contraiga enfermedades por exceso de agua. O que se encharque el terreno.
En Masía el Altet la pluviometría media ronda los 500 litros m2/año.
Para que se formen adecuadamente los compuestos cromáticos y los azúcares es de vital importancia las horas de sol disponibles y la luz que les dé a las ramas de los olivos. Por ello el marco de plantación recomendado es el intensivo ( 7 metros x 7 metros)
También hay que prestar atención a las brisas porque pueden eliminar el exceso de humedad y mantener las ramas más sanas evitando así el repilo.
En invierno, cuando tiene lugar el receso vegetativo es importante contar con el lapso adecuado de bajas temperaturas. De esta forma tendrá lugar una buena ramificación.
En definitiva, si el olivar se encuentra en lo que denominamos zona limítrofe, mejor que mejor. Esto quiere decir; por poco más y no puedo cultivar por las adversidades climáticas.
3. El olivo
El olivo empieza a producir frutos de alta calidad a partir del quinto año. Hasta este momento, el árbol se ha centrado en definir sus estructuras, es decir, a formar su tronco y sus ramas. Los olivos viejos ofrecen menor rendimiento. Es el mismo árbol quien se va auto regulando y poco a poco va ofreciendo mayor cantidad de aceitunas hasta aproximadamente 100 años donde su productividad va en disminución.
Olivar de Masía el Altet. 25 años de antigüedad
Aquí también debemos tener en cuenta que las diferentes variedades de aceitunas ofrecerán diferentes resultados. Las variedades también están sujetas a su entorno. Además no tienen siempre el mismo rendimiento las mismas variedades ya que el terreno les otorga unas cualidades únicas. Por ello, hay árboles más convenientes para climas más frescos o templados.
4. El hombre en la olivicultura
El ser humano es el responsable último del olivar y es quien toma la última decisión. Y estas decisiones pueden modificar los resultados que ofrecen las aceitunas y por tanto el aceite de oliva. Es el hombre quien elige el tipo de plantación, la cantidad que se plantará y cuánto riego utilizará. Escogerá también qué tipo de fertilizantes y el sistema de poda. También como se abonará, qué tratamientos sanitarios y en qué días realizarlos.
Una vez finalizada la etapa agrícola, es la parte de la almazara, donde la higiene del recinto, la temperatura de la molturación y el tiempo de batido, así como el almacenamiento en depósito de acero inoxidable son facetas de máxima importancia para concluir todo el ciclo a la perfección y poder obtener el mejor aceite de oliva virgen extra y de calidad extrema.
Filtrar el aceite de oliva, ¿si o no? en Masía el Altet no somos partidarios de filtrarlo, lo decantamos en los depósitos de acero inoxidable que tienen forma de cono invertido, aprovechamos la base del mismo para eliminar el agua de vegetación. Este es el proceso más natural.
Otro método muy utilizado es el filtrado con filtros de membrana de acetato de celulosa.
Y en cuanto al aceite, en el producto, la acción del hombre tiene si cabe más peso porque a de determinar qué rendimiento del fruto deseará obtener.
Los rendimientos netos oleicos en pre-envero pueden oscilar entre el 8% al 13% mientras que en envero de 13% a 17% aproximadamente.
Con rendimientos superiores obtendremos mayor cantidad de aceite pero de inferior calidad y las cualidades organolépticas se irán disminuyendo. Un marco idóneo para un aceite virgen extra de calidad
El valle de Polop, término municipal de Alcoy, donde se ubica la finca Masía El Altet, se caracteriza por beneficiarse de un clima idóneo para el cultivo del olivar, donde todos estos factores externos mencionados se adaptan a la perfección, con ello elaboramos nuestros aceites de oliva vírgenes extra para que puedan degustarlo con el mayor número de polifenoles y antioxidantes posibles.